Biergeschichte

"Liquida non fragunt ieunum"

Wie, wann und wo Bier in seiner Ursprungsform seine Wurzeln hat, lässt sich heute nicht mehr genau nachvollziehen. Vermutungen gehen in die Richtung, dass Bier als reines Zufallsprodukt entstand, als Ackerbauern einen Getreidebrei stehen ließen und vergaßen, der dann zu gären begann.

Bier bei den Sumerern

Aus dem 4. Jahrtausend vor Christi Geburt sind älteste nachweisbare Überlieferungen erhalten. Und zwar aus dem Land der Sumerer, dem antiken Zweistromland Mesopotamien Euphrat und Tigris. Bis heute erhalten ist das „monument bleu", bestehend aus mehrere tausend Jahre alten Tontäfelchen, auf denen die Bereitung von Opferbier dargestellt ist. Bier besaß bei den Sumerern eine hohe Bedeutung, was man daran ersieht, dass jeder Sumerer Anspruch auf seine tägliche Portion Bier hatte, Bierbrauer vom Kriegsdienst ausgenommen waren und auch Priester mit Brot und Bier bezahlt wurden. Dennoch unterschied sich die Bereitung von Bier deutlich von der heutigen Herstellung. Damals wurden einfach Gerste und Emmer, das großflächig angebaut wurde, zunächst zum Keimen gebracht und anschließend aus den getrockneten und vermahlenen Keimlingen Fladen gebacken. Diese wurden anschließend zerbröckelt und gekocht. Um körnige Rückstände im Bier nicht mit zu trinken, wurde das Bier mit langen Saugrohren konsumiert.

Exkurs: Gilgamesch Epos

Erstmals erwähnt wurde Bier im fast 5.000 Jahre alten Gilgamesch-Epos. Die Gilgamesch-Geschichten sind das erste große Epos der Weltliteratur; sie entstanden in Mesopotamien während des dritten vorchristlichen Jahrtausends. Aus sumerischer Zeit sind einige wenige Tontafeln in sumerischer Keilschrift mit Fragmenten des Epos erhalten, während der Großteil durch jüngere babylonische Tontafeln überliefert ist.
Wie das Epos erzählt, besaß Bier für die Völker um 3000 vor Christi bereits kultivierende Wirkung. Dadurch, dass sie Brot und Bier aßen, wurden sie zu Menschen. Wie ein Team von Archäologen der Universität Yale feststellte, das außerhalb Kairos eine 4500 Jahre alte Bäckerei und Brauerei ausgegraben hat, wurde Ninkasi sogar zur „Biergöttin“ erhoben. Steintafeln mit Hieroglyphen enthalten ine Beschreibung des Brauprozesses und eine Hymne an sie. Neben Ninkasi findet sich mit Siduri eine weitere große Frauenfigur im Zusammenhang mit Bier im Gilgamesch Epos.

Bier bei den Babyloniern und Ägyptern

Die Kultur der Babylonier kannte bereits 20 verschiedene Biere. Im „Codex Hammurabi“, dem ersten überlieferten Reinheitsgebot, stellte König Hammurabi (1728-1686 v. Chr.) strenge Gesetze zu Bierherstellung und -konsum auf mit einer äußerst strengen Strafregelung im Falle von Missachtung.
Die Ägypter hielten bereits 3000 Jahre v. Chr. den alltäglichen Vorgang des Brauens detailliert auf Wandbildern in Pharaonengräbern und Tempeln fest. Schriftsteller wie Plutarch und Plinius waren von dem "Pharaonenbier" wenig begeistert und bezeichneten es als extrem stark und "abscheulichen Trank".

Bier in der Antike und im Mittelalter

Bierbrauen war in der Antike und in den ersten Jahrhunderten nach Christi meist Sache der Frauen. Gelang das Bier besonders schmackhaft, wurde zum Bierkränzchen geladen. Ein Brauch, auf den wahrscheinlich das heutige Kaffeekränzchen zurückgeht. Im Unterschied zu diesen „Bierkränzchen“, die brav und gesittet vonstattengingen, verliefen die Zusammenkünfte in den sich daraus entwickelnden „Weiberzechen“ und „Weiberschulen“ oft ausufernd. In diesen Kneipen, die nur von Frauen frequentiert werden durften, ging es durchaus wild her.
Im frühen Mittelalter stieß man auch in den mitteleuropäischen Klöstern auf der Suche nach einem nahrhaften und bekömmlichen Getränk zu den kargen Mahlzeiten der Fastenzeit auf Bier – „Liquida non fragunt ieunum" - Flüssiges bricht das Fasten nicht. In den Klöstern ging man beim Bierbrauen wissenschaftlich vor. Alte Schriften wurden studiert, wie z. B. die naturwissenschaftlichen Werke des Römers Gaius Plinius d. Ä. Aus dieser Zeit stammt auch Hopfen als wichtige Zutat zum Brauen. Neben vielen gesundheitlichen Aspekten diente Hopfen als Konservierungsmittel und machte Bier erstmals lagerfähig.
Wobei es mit Hildegardis von Bingen eine Äbtissin war, die sich als erste wissenschaftlich über die Brauereikunst äußerte. Als Benediktinerin lebte sie von 1098 bis 1179 und erreichte mit ihren 81 Jahren für die damalige Zeit ein wahres Methusalem-Alter. Als Ärztin und Naturforscherin widmete sie dem Bier breiten Raum in ihren Schriften. Sie schrieb als erste darüber, was der Hopfen im Bier bewirkt - in ihrem Buch „Von dem inneren Wesen der Naturen“.
Die älteste Darstellung eines deutschen Bierbrauers stammt aus dem Mendel’schen Bruderhausbuch (1379 in Nürnberg) und zeigt einen Mönch. Damit verbunden ist das erste und älteste Zunftzeichen der Bauer, der sechszackige Stern, der schon immer als Sinnbild für die Durchdringung der sichtbaren und unsichtbaren Welt galt und sich noch heute im sogenannten „Braustern“ wiederfindet. Vermutlich soll er die Verbindung zu den Elementen versinnbildlichen.
Parallel begann auch außerhalb der Klostermauern das Brauwesen zu blühen, teilweise jedoch in abenteuerlicher Manier, verwendete man Eierschalen, Tannenzapfen oder Ochsengalle als Würzmittel. Interessant ist auch, dass das „Anstoßen“ im Mittelalter als Vertrauensbeweis galt, da es gang und gäbe war, unliebsame Zeitgenossen mit einer Prise Gift aus dieser Welt zu verabschieden. Durch heftiges Zuprosten wurde das Bier zum Überschwappen gebracht, sodass man gegenseitig in den Genuss von einigen Tropfen seines Gegenübers kam. Dadurch konnte man sicher sein, dass man nicht Gefahr lief, vergiftet zu werden, da der Attentäter sich ja sonst auch selber vergiftet hätte.
Paracelsus, der von 1493 bis 1541 lebte, entdeckte das Bier erneut für die Medizin. Er bezeichnete es sogar als göttliche Medizin.

Das deutsche Reinheitsgebot

Auf Grund der schlechten und oft gesundheitsgefährdenden Beimischungen wie Ruß, Kreide oder Schlangenhaut verfasste der bayrische Herzog Wilhelm IV. im Jahr 1516 das "deutsche Reinheitsgebot", im dem er unter anderem die genauen Zutaten für die Bierherstellung festsetzte, nämlich Wasser, Hopfen und Gerste. Die Hefe war zu diesem Zeitpunkt noch nicht bekannt und wurde erst später in das Reinheitsgebot aufgenommen. „…ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen…“.

Bier nach der industriellen Revolution

Im 18. Jahrhundert hielt auch die Mechanisierung und Industrialisierung in der Brauwirtschaft ihren Einzug. Beginnend mit der Erfindung der Dampfmaschine durch James Watt 1765 über die Einführung der Heißluft-Darre Anfang des 19. Jahrhunderts bis zur Erfindung der Kältemaschine 1876 durch Carl von Linde wurde das Brauen sukzessive erleichtert. Besonders die innovative Kältetechnik brachte die Brauwirtschaft voran, konnte doch erstmals unabhängig von den Außentemperaturen gebraut und dadurch das Bier auch länger gelagert werden.
Außerdem war man nun in der Lage, untergäriges Bier, das noch heute meistgetrunkene Bier, außerhalb der Wintersaison herzustellen, für das Temperaturen von 4 bis 10 Grad Celsius notwendig sind – im Unterschied zum obergärigen Bier, das bei 15 bis 20 Grad hergestellt wird. Die Brausaison konnte dadurch erstmals auf das ganze Jahr ausgedehnt werden.

Geschichte des Bieres in Österreich

Ab ca. 800 lassen sich in Österreich die ersten Bierdienste nachweisen. In Freistadt im Mühlviertel hatte die Braucommune bereits 1363 das Recht erlangt, eigenes Bier zu brauen und auch auszuschenken. Dieses Recht wurde von Herzog Rudolph IV. verliehen und ist noch heute auf der Urkunde von damals nachzulesen. Dazu musste die Brauerei aber innerhalb der Stadtmauern liegen. Das erste Wiener Brauhaus wurde im Jahr 1384 urkundlich erwähnt. Bald darauf entwickelte sich eine rege Kultur des Brauens in den Gasthäusern, die von Böhmen ihren Ausgang nahm.Durch die optimalen Klimabedingungen für den Anbau von Hopfen und Gerste sowie die bestens geeigneten Wässer der böhmischen Masse hat sich vor allem im Norden Österreichs eine einzigartige Brautradition entwickelt.